Xiomara Cardozo

El chocolate es un producto elaborado con cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar molido. El  chocolate hecho con azúcar puede causar enfermedades cardíacas, diabetes y obesidad al consumirlo en cantidades excesivas.

Para evitar los problemas ocasionados por el alto consumo del chocolate a nivel mundial, se ha propuesto reducir el azúcar, sustituirla o eliminarla. El chocolate sin azúcar con un alto porcentaje de cacao tiene efectos beneficiosos para la salud por la presencia de los polifenoles del tipo flavanol, con reconocidas propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. ¿Puede el chocolate sin azúcar ser un alimento saludable.

Lo más importante

• El chocolate sin azúcar es una excelente opción para el consumo por su alto contenido de proteínas, fibras y antioxidantes.
• El consumo excesivo de azúcar se relaciona con la disminución de la capacidad de concentración en el trabajo, obesidad y diabetes. El chocolate sin azúcar aumenta los niveles de serotonina, te mantiene feliz y satisfecho.
• Sustituir el chocolate con alto contenido de azúcar por el chocolate sin azúcar permite que tu cuerpo pueda metabolizar sus componentes bajando la probabilidad de convertirse en grasa.

Los mejores chocolates sin azúcar del mercado: Nuestras recomendaciones

En breve, te presentamos los mejores chocolates sin azúcar que podrás encontrar en el mercado, tomando en cuenta las características esenciales de un buen chocolate. Esta información te será muy útil para la selección del producto adecuado que te permita seguir disfrutando un delicioso chocolate.

El mejor chocolate sin azúcar por su porcentaje de cacao

La cantidad de pasta de cacao utilizado en la elaboración del chocolate sin azúcar determina su porcentaje, puede variar desde un 10 % hasta un 85 %.

El chocolate sin azúcar oscuro viene en varias presentaciones y su porcentaje de cacao oscila entre un 50 % hasta un 100 %. Mientras mayor sea la cantidad de cacao añadida al chocolate, menor va a ser el porcentaje del sustituto de azúcar. Por esa razón es el más saludable según los nutricionistas.

El mejor chocolate sin azúcar por su sabor y aroma

El sabor del chocolate sin azúcar va a depender del tipo de cacao utilizado en su fabricación, ya que la calidad y cantidad de cacao se fundirá en boca más o menos rápidamente. Este chocolate sin azúcar tiene un gran aroma y sabor intenso.

A través del aroma del chocolate sin azúcar se puede obtener información de su pureza, el aroma amargo en el chocolate es indicativo de la cantidad de cacao utilizado en su fabricación. Mientras más dulce percibamos el aroma del chocolate menor cantidad de cacao contiene.

El mejor chocolate sin azúcar para intolerantes al gluten

El consumo de alimentos libres de gluten es cada vez más popular en el mundo. La presencia de gluten en el chocolate sin azúcar representa una preocupación para la salud de los pacientes celíacos y personas sensibles o intolerantes a estas proteínas.

Pocos productos de chocolate sin azúcar están certificados como libres de gluten

No solamente por los ingredientes añadidos, pueden contener ésta proteína si está contaminado el equipo de fabricación con trigo, cebada o cualquier otro alimento con gluten. El estándar internacional es de menos de 20 partes por millón de gluten.

El mejor chocolate sin azúcar y sin lactosa

Este producto de chocolate sin azúcar va dirigido a las personas intolerantes a la lactosa y que buscan las mejores opciones convenientes para su salud. En el mercado puedes encontrar un chocolate en polvo con posibles trazas de leche y apto también para celíacos.

El chocolate sin azúcar y sin lactosa conserva su característico sabor a chocolate con leche en la mayoría de los casos. La intolerancia a la lactosa por un gran número de personas ha llevado a la industria alimentaria a buscar otras opciones para su sustitución y mantener el consumo del chocolate a nivel mundial.

El mejor chocolate sin azúcar para veganos

En general la mayoría de los chocolates oscuros con mayor porcentaje de cacao no contienen leche y por lo tanto son aptos para las personas veganas. Algunas cremas de avellanas con cacao y manteca de cacao, sin azúcar y sin gluten es la opción vegana perfecta.

El chocolate es de origen vegetal porque proviene del cacao, al añadir leche de vaca o de origen animal pierde sus características veganas. Es importante siempre revisar el listado de ingredientes del chocolate sin azúcar y verificar que esté elaborado sin leche animal.

Guía de compras: Todo lo que debes saber sobre el chocolate sin azúcar

Existe una gran variedad de chocolates sin azúcar, entre ellos está el chocolate oscuro, chocolate con leche, chocolate blanco. En breve te presentaremos los aspectos más importantes que puedes tomar en cuenta en el momento de tu compra.

¿Qué es el chocolate sin azúcar?

El chocolate sin azúcar es una buena alternativa dietética para las personas interesadas en reducir el consumo de azúcar y para aquellas con problemas de diabetes. La mayoría de las empresas fabricantes sustituyen el azúcar refinada por maltitol, sorbitol, manitol u otros alcoholes de azúcar.

Estos ingredientes pueden servir como reemplazo del azúcar refinada, incluso algunos de los consumidores no se percatan de la diferencia al momento de consumir el chocolate. Adicionalmente estos edulcorantes posiblemente no produzcan efectos nocivos a las personas diabéticas.

¿El chocolate sin azúcar engorda?

Cualquier exceso de energía que consumas tiene como consecuencia el aumento de peso. Una barra de chocolate sin azúcar tiene un promedio de 250 kcal, equivalente al 10 por ciento del consumo diario recomendado para el hombre y el 12 por ciento para las mujeres.

Aunque el chocolate amargo y el chocolate sin azúcar es una mejor opción que el chocolate con leche, sigue siendo un chocolate con muchas calorías. Para evitar el aumento de peso los nutricionistas sugieren no comer más de 1 onza de chocolate amargo al día.

¿Cuáles son los tipos de chocolate sin azúcar que existen?

En la actualidad puedes encontrar una amplia variedad de chocolates sin azúcar, entre lo más comunes están el chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco. De la misma forma encontramos chocolates con diferentes sustitutos del azúcar, incluso los naturales como la stevia.

Chocolate negro, chocolate con leche y chocolate blanco. (Fuente: Loaiza: DHYfjAe_eeo/ unsplash.com)

El chocolate negro es considerado muy bajo en azúcar porque al ser fabricado el mayor componente es el cacao, sin embargo debemos tener cuidado en el consumo excesivo si entre los ingredientes se encuentra el azúcar refinada.

¿Qué postres puedes hacer con el chocolate sin azúcar?

Existen una gran variedad de postres que podemos preparar con los distintos tipos de chocolate sin azúcar. A continuación te muestro una lista de algunos de ellos.

• Torta de chocolate con harina sin gluten
• Cupcakes de chocolate blanco
• Brownie con chocolate amargo sin azúcar
• Galletas de avena con chocolate de leche sin azúcar
• Mousse de triple chocolate sin azúcar
• Bavaresa de chocolate blanco sin azúcar y frutos rojos
• Pay de parchita con chocolate sin azúcar

¿Cuál es la mejor forma de derretir el chocolate sin azúcar?

Existen varias técnicas para derretir el chocolate sin azúcar y cada una de ellas tiene sus beneficios. El método más rápido y fácil es utilizando el microondas, el inconveniente de ésta técnica es que se cocina demasiado el chocolate si no estamos pendiente durante el proceso.

El método de derretir a baño María es la mejor técnica ya que te permite vigilar de cerca la cocción del chocolate sin azúcar y evitar exponer el chocolate a temperaturas muy altas que pueden quemarlo o tomar una textura granulosa.

¿El chocolate sin azúcar es bueno para la salud?

Consumir chocolate amargo sin azúcar con alto contenido de cacao podría protegerte de enfermedades cardíacas por sus propiedades antioxidantes y minerales. Pero también puede contener muchas calorías y grasas.

Muchos estudios científicos muestran que el cacao y el chocolate negro sin azúcar pueden mejorar el flujo sanguíneo y disminuir la presión arterial. Adicionalmente a ello los compuestos bioactivos del chocolate amargo pueden ser excelentes para el cuidado de la piel.

Criterios de compra

Al momento de comprar un chocolate sin azúcar es importante que tengas en cuenta algunos factores para garantizar su calidad, sabor, aroma y especialmente cero porcentaje de azúcar. Para ello te presentamos algunas características que te ayudarán a tomar la mejor decisión.

Calidad del chocolate

La calidad del chocolate sin azúcar está definida principalmente por el tipo de cacao utilizado para su elaboración y el porcentaje del mismo en el chocolate. Un alto porcentaje de cacao, por encima del 50 por ciento siempre será indicativo de que estás comprando un chocolate de calidad.

En el momento de seleccionar un chocolate también es importante leer el contenido nutricional de la barra y de esa manera estaremos completamente seguros de adquirir un chocolate saludable, con buen sabor y aroma.

Sustituto del azúcar refinada

Los sustitutos del azúcar refinada o blanca de igual manera debemos tener especial cuidado a la hora de realizar nuestra compra del chocolate sin azúcar. Existen gran variedad ingredientes naturales que pueden cumplir la función de endulzar el chocolate y disfrutar de ellos sin afectar nuestra salud.

Por ello te recomendamos consultar a un nutricionista experto en la materia para que te sugiera los mejores chocolates sin azúcar que existen en el mercado. A continuación te presentamos una tabla de los diferentes tipos de sustitutos del azúcar.

Tipo de sustituto	Composición
Estevia	La estevia es un edulcorante natural extraído de las hojas de la Stevia
Xilitol	El xilitol es un polialcohol que se obtiene del maíz
Eritritol	Conocido también como un polialcohol
Azúcar de coco	Esta azúcar se extrae de la palmera de coco con un indice glucémico bajo

Contenido de lactosa

La composición del chocolate sin azúcar según su preparación hemos hablado que está definida por el contenido de cacao, si compras un chocolate de leche sin azúcar tendrá un porcentaje de leche animal, por lo que es recomendable identificar el tipo de leche que han utilizado para elaborarlo.

Dependiendo del tipo de intolerancia, existen varias opciones para sustituir el tipo de leche en la industria. A continuación te presentamos una lista.

• Leche deslactosada de origen animal
• Leche de almendras
• Leche de arroz
• Leche de coco
• Leche de avena
• Leche de soja

Contenido de gluten para intolerantes y celíacos

Adicional al cacao, la leche, el azúcar durante el procesamiento del chocolate puede ocurrir la contaminación cruzada si los equipos industriales han sido utilizados previamente para fabricar barras de chocolate con cereales, trigo, por lo que no sería un producto apto para el consumo de personas celíacas.

Las personas con intolerancia o celiaquía deben consumir productos denominados sin T.A.C.C., siglas establecidas para indicar en los productos, en este caso en el chocolate, cero porcentaje de trigo, avena, centeno y cebada. Adicionalmente, es importante también tener en cuenta el tipo de espesantes, colorantes y aromatizantes especificados en la lista de ingredientes del chocolate.

Tipo de cacao utilizado

A nivel comercial e industrial, el tipo de cacao utilizado para elaborar el chocolate sin azúcar se clasifica en dos categorías. La calidad del producto final o chocolate está definido en gran medida por las características y calidad de la materia prima.

• Cacao ordinario: son granos producidos por el cacao forastero proveniente de África Occidental y Brasil.
• Cacao fino o de aroma: a esta categoría corresponden los granos de cacaos Criollos y Trinitarios, provenientes de Granada, Trinidad y Tobago, Venezuela, Colombia, Jamaica, América Central y Nueva Guinea Papua.

Resumen

Finalmente podemos concluir que la elección de un buen chocolate sin azúcar va a estar definida principalmente por la composición o lista de ingredientes presentes en la barra, ya que va a depender del fabricante y el tipo de chocolate.

Por otro lado, el contenido de cacao es la característica más importante a la hora de comprar el chocolate ya que un alto porcentaje de este ingrediente es lo que define su sabor y aroma. Un chocolate amargo no es indicativo de que es libre de azúcar, por ello es importantísimo leer en la etiqueta si es un chocolate sin azúcar o contiene algún sustituto de la misma.

De acuerdo a todos los estudios e investigaciones realizadas con los diferentes tipos de chocolate tenemos suficientes conocimiento para consumir el chocolate sin azúcar con moderación y respetando la dosis sugerida por los nutricionistas de 1 onza diaria.

Las harinas sin gluten panificables tienen diferentes sabores y cualidades para hornear. Para obtener el mejor sabor y textura del pan sin gluten, puede ser útil usar varios tipos de harina en una misma receta. La harina de sorgo y la harina de arroz son ejemplos de harinas con sabores neutros y se pueden usar en cantidades más grandes en una masa.

La harina de trigo sarraceno, la harina de garbanzos y la harina de soja tienen un sabor ligeramente más fuerte y se usan mejor junto con una harina más neutra. Las harinas de avena, sorgo y teff son harinas ricas en nutrientes, mientras que la harina de maíz y la harina de papa contienen mucho almidón con un alto porcentaje de carbohidratos y funcionan como un agente espesante.

Información importante.

• La utilización y el consumo de harinas sin gluten en la industria alimentaria se ha expandido debido al aumento de población que requiere seguir una dieta estricta por temas de salud o que buscan una dieta más sana, y se espera que esta tendencia continúe en el futuro.
• Existe una gran variedad de harinas sin gluten panificables, dependiendo de su origen se pueden clasificar en harinas provenientes de cereales, pseudo cereales, legumbres, tubérculos, frutos secos, semillas y frutas.
• Los panes sin gluten tienen características de corteza y miga inferiores a las del pan a base de trigo, debido a los defectos causados durante la fermentación. El desarrollo de la red de gluten en las galletas es relativamente limitado, dependen de la gelatinización del almidón. Los bizcochos, las magdalenas, se caracterizan por su esponjosidad y volumen que depende de las burbujas de gas incorporadas mayoritariamente en el mezclado.

Todo lo que debes saber sobre las harinas sin gluten panificables.

Muchas de las harinas sin gluten empleadas constituyen una buena fuente de componentes beneficiosos para la salud, principalmente debido a su contenido en flavonoides, ácidos fenólicos y lignanos. El arroz negro destaca por tener la mayor composición en flavonoides y antocianinas. Por su parte, los ácidos fenólicos predominan en harinas de garbanzo y de avena sin gluten, mientras que el contenido más alto en lignanos se encuentra en la harina de arroz blanco. Todo ello hace que estas harinas, además de ser recomendadas para las personas afectadas por la enfermedad celíaca, constituyan una buena fuente alternativa de compuestos promotores para la salud. (Guiñazú Fernández, C. 2020 [2023])

¿Qué es la harina sin gluten panificable?

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena. Las harinas sin gluten panificables son mezclas secas que pueden reemplazar o sustituir el gluten para la elaboración de panes, pizzas, galletas, bizcochos y pastas.

Según la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos y la norma internacional, la Comisión del Codex Alimentarius, el término “sin gluten” o “libre de gluten” se define como el nivel permisible de gluten detectable hasta 20 ppm.

¿Cuáles son los tipos de harinas sin gluten panificables que existen?

Existe una gran variedad de cereales, pseudo cereales, leguminosas, tubérculos, hortalizas y fibras que pueden emplearse para producir harinas seguras para el consumo de los celíacos, intolerantes y alérgicos al gluten. A continuación te mencionamos algunas de ellas.

• Harinas provenientes de cereales: arroz, maíz, sorgo, mijo, teff y avena
• Harinas de pseudo cereales: trigo sarraceno, quinoa y amaranto
• Harinas de leguminosas: garbanzos, soja, lentejas, guisantes y alubias
• Harinas obtenidas de tubérculos: yuca, zanahoria, auyama, boniato y papa
• Harinas de frutos secos: almendras, nueces, coco, castañas y avellanas
• Harinas provenientes de semillas: ajonjolí, chía, linaza
• Harinas de frutas: plátano, banana y manzana

¿Qué propiedades nutricionales tienen las harinas sin gluten panificables?

La sustitución de la harina de trigo por harinas sin gluten panificables debe llevarse a cabo tomando en cuenta la composición de las mismas para obtener un producto final con un valor nutricional parecido o mejor que el pan tradicional. A continuación se presenta una tabla comparativa de gran interés.

Harinas	Carbohidratos (g/100g)	Fibra (g/100g)	Proteínas (g/100g)	Grasas (g/100g)
Trigo	81,3	3,5	13,4	1,2
Maíz	71,52	2,62	5,5	2,48
Arroz	77,52	0,43	7,33	0,9
Teff	57,77	4,54	12,84	0,22
Amaranto	63,86	15,47	12,5	5,79
Trigosarraceno	65;13	13,86	15,17	2,93
Quinoa	65	16,49	12,87	3,91
Garbanzo	50-60	13 – 17	17 – 21	4 – 6
Lenteja	50-58	9-13	20-28	1-3
Soja	26-29	9-13	38-42	17-20
Banana	81,19	–	5,31	1,01
Boniato	56,31	–	6,57	25,66
Almendra	27,79	–	23,25	46,75

¿Cuándo utilizar las harinas sin gluten panificables?

Las harinas sin gluten panificables en su gran mayoría son utilizadas para productos horneados que pueden sustituir a los elaborados con harina de trigo, como son: los panes, pizzas, bizcochos y pasteles. Estos productos sin gluten tienen como finalidad satisfacer la necesidad de una gran parte de la población que actualmente son susceptibles al gluten.

Adicionalmente, podemos mencionar otros usos de las harinas sin gluten bajas en proteínas:

• Espesar salsas
• Rebozar carnes para freír
• Hacer tempura
• Hornear panes planos
• Preparar galletas

¿Cómo obtener buenas masas con las harinas sin gluten panificables?

Para intentar aproximarse a un pan de calidad aceptable, se han llevado a cabo estudios en donde se han incorporado a la formulación ingredientes capaces de aportar propiedades viscoelásticas a la masa que contribuyan a la retención del gas producido durante la fermentación, aspecto de fundamental importancia para la formación y el establecimiento de la estructura que determina la textura final característica del pan elaborado con harina de trigo. Estos ingredientes son en su mayoría hidrocoloides tales como hidroxipropilmetilcelulosa, goma xántica, goma guar, carboximetilcelulosa y gelatina. (H. D. Sánchez, R. J. González, C. A. Osella, R. L. Torres &amp. 2008 [2023])

Los panaderos sin gluten más exitosos tienen numerosos tipos de harinas sin gluten panificables en sus despensas. No tengas miedo de experimentar hasta que encuentres las harinas y proporciones adecuadas para tus recetas favoritas.

Criterios de compra

En el momento de seleccionar las harinas sin gluten panificables debes tener presente diferentes criterios muy importantes, actualmente debido a la gran demanda de productos sin gluten a base de cereales, se han replanteado distintas formulaciones en la elaboración de productos sin gluten con el objetivo de reducir los valores de índice glucémico y obtener un producto de buena calidad tanto nutricional como sensorial. (Loachamín Pillajo, Brenda Anabel, Ferrer Mairal, Ana María. 2015 [2023])

Calidad

Al seleccionar una harina sin gluten panificable para una aplicación determinada, es importante tener en cuenta que la harina debe ser compatible con los procesos y formulaciones previstos, y cumplir con los atributos de calidad requeridos para obtener resultados óptimos en el producto final.

En general, las harinas integrales y de nueces son las más saludables; son más ricas en nutrientes y proteínas. Menos saludables son los almidones y las harinas blancas, como el arroz blanco y la tapioca. La mayoría de las mezclas de harina contienen un equilibrio de grano integral (u otra opción rica en proteínas) y almidón para lograr la textura adecuada. Las harinas sin gluten están claramente etiquetadas con una marca «libre de gluten», especialmente las mezclas de harina.

Los tubérculos y raíces son una de las principales fuentes de carbohidratos en la alimentación mundial, sin obviar que en su composición hay otros nutrientes presentes, por lo tanto, la riqueza energética de estos productos se debe principalmente al aporte calórico de los carbohidratos, principalmente del almidón.

Vargas-Aguilar P, Hernández-Villalobos D

Origen

Es importante tener en cuenta que los granos sin gluten utilizados en la producción de harina sin gluten deben cultivarse, transportarse, almacenarse, procesarse y envasarse en ambientes sin gluten. A la harina sin gluten panificable le falta la elasticidad que el gluten proporciona naturalmente a las harinas que contienen gluten. Por lo tanto, a menudo, estas harinas para todo uso tienen goma xantana, goma guar o cáscara de psyllium añadida como aglutinante.

Las primeras harinas sin gluten comercialmente disponibles fueron las de arroz y maíz. Estos siguen siendo los tipos más comunes de harina sin gluten que se utilizan en la actualidad. Los productos a base de legumbres (Garbanzos, lentejas, arvejas, entre otros) son una alternativa primordial para potenciar su gran perfil nutricional. De ello se obtienen productos con excelentes características organolépticas como color, aroma, textura, nutricionales como proteína, carbohidratos, lípidos, fibra, entre otros. (Valencia Zapata, L, Montoya Giraldo. 2021 [ 2023])

Las harinas sin gluten panificables se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados, tiendas naturistas y tiendas especializadas. Es fundamental leer el etiquetado de cualquier producto. Si contiene como ingrediente algún cereal con gluten deberá indicarlo claramente y destacar con un tipo de letra diferente.

Duración

La mayoría de las harinas sin gluten panificables se pueden almacenar de 1 a 2 meses en tu despensa, de 4 a 6 meses en tu refrigerador y hasta un año en tu congelador para mantener la frescura. Todas las harinas de frutos secos, como la almendra y el coco, deben refrigerarse o congelarse. Tienen la vida útil más rápida debido a sus aceites.

Las harinas sin gluten panificables, como la mayoría de las otras harinas, tendrán una fecha de vencimiento que debes verificar para asegurarse de que la harina permanezca en buenas condiciones. También es importante revisarlas regularmente para asegurarte de que no haya señales de que esté empezando a dañar

Alérgenos

Para poder hacer una declaración libre de gluten, debe poder garantizar que su producto contiene menos de los niveles máximos permitidos de gluten. Las únicas certificaciones que se pueden hacer en relación con el gluten son:

•   ‘Sin gluten’ – máximo 20 mg por kg de gluten
•   ‘Gluten muy bajo’ – máximo 100 mg por kg de gluten

Aunque casi cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, hay algunos alimentos que causan la mayoría de estas reacciones. Se ha determinado que el 90 por ciento de todas las reacciones provienen de ocho alimentos (leche, huevo, maní, nueces de árbol, soja, trigo, pescado y mariscos).

Resumen

En resumen, los pseudo cereales que no contienen gluten, son unos ingredientes aptos para la elaboración de productos destinados a la población celíaca. Las harinas sin gluten panificables provenientes de pseudo cereales aportan calidad sensorial, nutricional y reducen el índice glucémico a los panes sin gluten, de modo significativo con respecto a los panes convencionales que están presentes en los mercados.

El valor nutricional de las harinas sin gluten panificables y almidones es altamente energético y son fuente de carbohidratos, sin embargo, son escasos en proteína y bajos en grasa. La gran variedad de harinas sin gluten pueden ser utilizadas como un ingrediente en diferentes mezclas para panqueques, pan, magdalenas, galletas, empanadillas, pasteles, galletas, pastas, postres.