Tipos de harina de fuerza para pan artesanal con sabor casero

Harinas

La harina es uno de los ingredientes básicos a la hora de hornear. Honestamente, hasta que comencé a profundizar más y más en este asombroso mundo de la  repostería, la harina para mí era solo de un tipo, una simple harina blanca. Pero parece que hay tantos tipos de harina que tuve que hacer un post al respecto para aclarar un poco las cosas. ¡Aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre la harina!

Los tipos de harina más comunes que probablemente verás son la harina para pasteles, la harina para pan y la harina común. Las diferencias entre estos tipos de harina son, principalmente, la cantidad de germen y salvado de trigo que se muelen con la harina, el tipo de trigo utilizado y la cantidad de proteína en ese trigo en particular. Una mayor cantidad de proteína significa una mayor cantidad de gluten. El gluten es, básicamente, lo que une la masa. Esto es muy importante al hacer pan, pero no tanto al hacer pasteles.

Resulta que en Estados Unidos, la harina de trigo se etiqueta de acuerdo con la cantidad de contenido de gluten que contiene. En Alemania, sin embargo, la harina se etiqueta según un sistema de numeración y, por lo tanto, las harinas se venden por “Tipo” (Mehltyp) con un número correspondiente que indica la cantidad de ceniza (medida en miligramos) obtenida de 100 gramos de harina.

Los números de tipo de harina alemana (Mehltypen) indican la cantidad de ceniza (contenido mineral sin quemar, medido en miligramos) obtenida de 100 g de la masa seca de esta harina. Las harinas de trigo estándar van desde el tipo 405 para la harina de trigo blanco normal para hornear, hasta los tipos de harina de pan fuerte 550, 812 y los tipos más oscuros 1050 y 1700 para los panes integrales. También hay un tipo 1600 que encaja entre la harina de trigo blanca y la harina de trigo integral, te dará un pan blanco más oscuro.

En España la harina se clasifica por la fuerza (W) en función al porcentaje de proteínas o contenido de gluten, y por tasa de extracción que indica que tan integral es.
W>100-140 = Harina Floja; W>140-220 = Harina Media Fuerza; W>220-300 = Harina de Fuerza y W>300 = Harina de Gran Fuerza

Los números de tipo de harina francesa indican el contenido de cenizas (en miligramos) por 10 g de harina. Los números son un factor 10 más bajos que los tipos alemanes. El tipo 55 es la harina blanca estándar de trigo duro para hornear, incluidos los pasteles de hojaldre (“pâte feuilletée”). El tipo 45 a menudo se llama harina de pastelería y generalmente proviene de un trigo más blando (esto corresponde a lo que los textos franceses más antiguos llaman “farine de gruau”). Algunas recetas usan el tipo 45 para los croissants, aunque muchos panaderos franceses usan el tipo 55 o una combinación de los tipos 45 y 55. Los tipos 65, 80 y 110 son harinas de pan fuertes de oscuridad creciente y el tipo 150 es una harina integral. Tenga en cuenta que no hay harina francesa tipo 40 como la alemana tipo 405, la más cercana es la tipo 45.

En los Estados Unidos y el Reino Unido, no se definen tipos de harina estandarizados numerados, y los fabricantes de harina rara vez dan la masa de ceniza en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar requerida legalmente especifica el contenido de proteína de la harina, que también es una forma de comparar las tasas de extracción de los diferentes tipos de harina disponibles.

En los Países Bajos es aún más difícil establecer el contenido de proteínas y la masa de cenizas, ya que la mayoría de las bolsas simplemente indican «Tarwebloem» o «Patentbloem». Como regla general, toda la harina, tanto «Tarwebloem» como «Patentbloem», que se puede comprar en los supermercados, tiene un bajo contenido de proteínas y no sirve para hornear un buen pan. Se ha descubierto, horneando y experimentando mucho, que la mayoría de las harinas «Tarwebloem» vendidas por molinos de viento en los Países Bajos funcionan bien para hornear panes artesanales.

En general, a medida que aumenta la tasa de extracción de la harina, también lo hacen el contenido de proteínas y cenizas. Sin embargo, a medida que la tasa de extracción se acerca al 100% (harina integral), el contenido de proteínas cae ligeramente, mientras que el contenido de cenizas sigue aumentando. Aparte de la tasa de extracción en sí, el trigo puede ser de tipo blando o duro. El trigo duro (generalmente trigo duro de primavera) tiene un mayor contenido de gluten (entre el 11% y el 13%) y es excelente para hornear pan. El trigo blando tiene un contenido de gluten más bajo (entre el 9% y el 11%) y se usa a menudo en harinas para todo uso y harina de repostería, lo que le da una textura más quebradiza. La harina blanda generalmente se divide en harina para pasteles, que es la más baja en gluten, y harina para panes, que tiene un poco más de gluten que la harina para pasteles.

Diferentes tipos de harinas y cómo utilizarlas:

La harina de trigo es la más común, sobre todo en panadería. Se utiliza por la cantidad de proteínas que contiene.

El grano de trigo tiene tres partes, el germen de trigo; que sería el embrión del grano, el salvado; parte externa del grano y el endospermo; el resto del grano.

La harina integral de trigo es la que utiliza el grano de trigo entero, por eso tiene mayor valor nutricional.

Harina de repostería.

Debido a su bajo contenido de gluten, se usa mejor para productos horneados que deben tener una consistencia suave y tierna pero que aún necesitan algo de estructura, como muffins, pasteles, galletas, bizcochos, masa para pasteles. Para pasteles esponjosos y ligeros como el aire, el mundo te ofrece harina para pasteles. Hecho de trigo blando y molido increíblemente fino, tiene un bajo contenido de proteínas (y por lo tanto, menos gluten) en comparación con el de uso general, lo que dará como resultado una miga más ligera y de estructura suelta. Para imitar los efectos de la harina de repostería con todo uso, retira 2 cucharadas de harina y sustitúyelo por 2 cucharadas de fécula de maíz, lo que evitará la formación del gluten con un efecto similar.

Harina Leudante.

La harina con agentes leudantes agrega aire a través de pequeñas burbujas de gas que se liberan en la masa. Las harinas leudantes se usan típicamente para productos horneados como bollos, galletas o muffins, donde el objetivo es una bocanada uniforme y consistente.

Harina multiusos.

Esta es una opción decente para casi todo. Se utiliza principalmente en la repostería casera, ya que es el tipo de harina más versátil.

Harina de pan.

Esta es la mejor harina para panes con levadura y panecillos duros. Su alto contenido en gluten le da al pan la estructura necesaria para levantarse y mantener su forma, además de darle una agradable textura masticable. La harina de pan es harina con un contenido de proteína particularmente alto, hasta alrededor del 14 por ciento. Mientras que la levadura fermenta durante las primeras etapas de la cocción del pan, el dióxido de carbono queda atrapado por la harina unida a proteínas, lo que da como resultado una masa elástica con bolsas de aire en la miga.

Harina de alto contenido de gluten.

Es mejor usarlo mezclado con otros granos y harina para proporcionar más estructura. También es bueno para panes que son extra elásticos, como bagels y corteza de pizza. La harina de 00:00 es una harina fina clasificada en un sistema de molienda italiano, destinada a la elaboración de pizzas y pastas. Si bien la textura suave es un beneficio inmediato, es el nivel de proteína del 12.5 por ciento y el contenido de gluten correspondiente lo que los expertos coinciden en que brinda una masa de pizza perfecta y fideos sedosos con la cantidad justa de estiramiento y chasquido.

Harina trigo integral blanco.

Contiene granos de trigo integral, incluidos el germen y el salvado, y por lo tanto tiene más nutrientes, fibra y grasa que la harina blanca.

Harina Trigo integral.

Como contraste directo con la harina para todo uso, la harina de trigo integral es la harina que incluye el germen de trigo, el salvado y el endospermo, lo que lo convierte en una harina densa y llena de sabor que da como resultado una gran cantidad de humedad. panes. Tiene una vida útil más corta que la harina para todo uso. La harina de trigo integral blanca se elabora de la misma manera pero a partir de una variedad de trigo blanco de invierno.

Harina de Centeno.

Un pariente cercano del trigo, la harina de centeno es un grano oscuro que imparte un profundo sabor a nuez. Los panes de centeno como el pumpernickel alemán o el rugbrød danés son buenos ejemplos de esta forma. Debido a que no produce mucho gluten por sí solo, ocasionalmente se combina con harinas ricas en proteínas para un impulso, por lo que a veces encontrará centeno de masa madre.

Harina de avena.

La harina de avena es el resultado de moler los copos de avena de grano entero hasta obtener una textura fina. Como harina sin gluten, no tiene un contenido de proteínas particularmente alto, por lo que es una excelente opción para cosas que no requieren mucho aumento, como panes rápidos y galletas.

Harina de spelta.

También conocido como dinkel o trigo descascarado, la espelta es un grano antiguo que existe desde el año 5000 a. C. De sabor más complejo que una harina de trigo integral estándar, la espelta es una excelente adición a la harina para todo uso en todo, desde panqueques hasta panes rápidos.

Harina de trigo sarraceno.

La harina de trigo sarraceno, salada y terrosa, le da profundidad a las crepas y blinis, y a menudo se usa como una alternativa sin gluten a otras harinas.

Harina de arroz.

La harina de arroz son granos de arroz blanco o integral molidos. No contiene gluten y, a menudo, se usa en mezclas o tratamientos como tempura para agregar una textura ligera y crujiente. El papel de arroz comestible se hace a menudo con harina de arroz integral.

Harina de cebada.

La harina de cebada sutilmente dulce tiene un alto contenido de fibra y ocupa un lugar más bajo que la mayoría de los otros granos en el índice glucémico.

Harina de amaranto.

El grano de amaranto molido era un alimento básico en la cocina mesoamericana precolombina. En cuanto al sabor, su sabor a nuez es similar al arroz integral o al trigo integral.

Harina de almendras.

La harina de almendras también se conoce como harina de almendras, las almendras finamente molidas se pueden utilizar como sustituto de muchos productos horneados, especialmente en la pastelería francesa. Aunque tiene un alto contenido de proteínas y grasas, no contiene gluten.

Harina de maíz.

La harina de maíz (en lugar de la harina de maíz, que tiene una molienda más gruesa) es una harina versátil hecha del salvado, el germen y el endospermo del maíz. Hace que el pan de maíz tenga un sabor profundamente rico y mantecoso, y cuando se trata con alcalino, se conoce como masa harina y se puede usar para hacer tortillas y tamales.

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