Las harinas sin gluten panificables tienen diferentes sabores y cualidades para hornear. Para obtener el mejor sabor y textura del pan sin gluten, puede ser útil usar varios tipos de harina en una misma receta. La harina de sorgo y la harina de arroz son ejemplos de harinas con sabores neutros y se pueden usar en cantidades más grandes en una masa.
La harina de trigo sarraceno, la harina de garbanzos y la harina de soja tienen un sabor ligeramente más fuerte y se usan mejor junto con una harina más neutra. Las harinas de avena, sorgo y teff son harinas ricas en nutrientes, mientras que la harina de maíz y la harina de papa contienen mucho almidón con un alto porcentaje de carbohidratos y funcionan como un agente espesante.
Información importante.
- La utilización y el consumo de harinas sin gluten en la industria alimentaria se ha expandido debido al aumento de población que requiere seguir una dieta estricta por temas de salud o que buscan una dieta más sana, y se espera que esta tendencia continúe en el futuro.
- Existe una gran variedad de harinas sin gluten panificables, dependiendo de su origen se pueden clasificar en harinas provenientes de cereales, pseudo cereales, legumbres, tubérculos, frutos secos, semillas y frutas.
- Los panes sin gluten tienen características de corteza y miga inferiores a las del pan a base de trigo, debido a los defectos causados durante la fermentación. El desarrollo de la red de gluten en las galletas es relativamente limitado, dependen de la gelatinización del almidón. Los bizcochos, las magdalenas, se caracterizan por su esponjosidad y volumen que depende de las burbujas de gas incorporadas mayoritariamente en el mezclado.
Todo lo que debes saber sobre las harinas sin gluten panificables.
Muchas de las harinas sin gluten empleadas constituyen una buena fuente de componentes beneficiosos para la salud, principalmente debido a su contenido en flavonoides, ácidos fenólicos y lignanos. El arroz negro destaca por tener la mayor composición en flavonoides y antocianinas. Por su parte, los ácidos fenólicos predominan en harinas de garbanzo y de avena sin gluten, mientras que el contenido más alto en lignanos se encuentra en la harina de arroz blanco. Todo ello hace que estas harinas, además de ser recomendadas para las personas afectadas por la enfermedad celíaca, constituyan una buena fuente alternativa de compuestos promotores para la salud. (Guiñazú Fernández, C. 2020 [2023])
¿Qué es la harina sin gluten panificable?
El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales como son el trigo, cebada, centeno, triticale, espelta, algunas variedades de avena. Las harinas sin gluten panificables son mezclas secas que pueden reemplazar o sustituir el gluten para la elaboración de panes, pizzas, galletas, bizcochos y pastas.
Según la Administración de Alimentos y Fármacos de los Estados Unidos y la norma internacional, la Comisión del Codex Alimentarius, el término “sin gluten” o “libre de gluten” se define como el nivel permisible de gluten detectable hasta 20 ppm.
¿Cuáles son los tipos de harinas sin gluten panificables que existen?
Existe una gran variedad de cereales, pseudo cereales, leguminosas, tubérculos, hortalizas y fibras que pueden emplearse para producir harinas seguras para el consumo de los celíacos, intolerantes y alérgicos al gluten. A continuación te mencionamos algunas de ellas.
- Harinas provenientes de cereales: arroz, maíz, sorgo, mijo, teff y avena
- Harinas de pseudo cereales: trigo sarraceno, quinoa y amaranto
- Harinas de leguminosas: garbanzos, soja, lentejas, guisantes y alubias
- Harinas obtenidas de tubérculos: yuca, zanahoria, auyama, boniato y papa
- Harinas de frutos secos: almendras, nueces, coco, castañas y avellanas
- Harinas provenientes de semillas: ajonjolí, chía, linaza
- Harinas de frutas: plátano, banana y manzana
¿Qué propiedades nutricionales tienen las harinas sin gluten panificables?
La sustitución de la harina de trigo por harinas sin gluten panificables debe llevarse a cabo tomando en cuenta la composición de las mismas para obtener un producto final con un valor nutricional parecido o mejor que el pan tradicional. A continuación se presenta una tabla comparativa de gran interés.
| Harinas | Carbohidratos (g/100g) | Fibra (g/100g) | Proteínas (g/100g) | Grasas (g/100g) |
| Trigo | 81,3 | 3,5 | 13,4 | 1,2 |
| Maíz | 71,52 | 2,62 | 5,5 | 2,48 |
| Arroz | 77,52 | 0,43 | 7,33 | 0,9 |
| Teff | 57,77 | 4,54 | 12,84 | 0,22 |
| Amaranto | 63,86 | 15,47 | 12,5 | 5,79 |
| Trigosarraceno | 65;13 | 13,86 | 15,17 | 2,93 |
| Quinoa | 65 | 16,49 | 12,87 | 3,91 |
| Garbanzo | 50-60 | 13 – 17 | 17 – 21 | 4 – 6 |
| Lenteja | 50-58 | 9-13 | 20-28 | 1-3 |
| Soja | 26-29 | 9-13 | 38-42 | 17-20 |
| Banana | 81,19 | – | 5,31 | 1,01 |
| Boniato | 56,31 | – | 6,57 | 25,66 |
| Almendra | 27,79 | – | 23,25 | 46,75 |
¿Cuándo utilizar las harinas sin gluten panificables?
Las harinas sin gluten panificables en su gran mayoría son utilizadas para productos horneados que pueden sustituir a los elaborados con harina de trigo, como son: los panes, pizzas, bizcochos y pasteles. Estos productos sin gluten tienen como finalidad satisfacer la necesidad de una gran parte de la población que actualmente son susceptibles al gluten.
Adicionalmente, podemos mencionar otros usos de las harinas sin gluten bajas en proteínas:
- Espesar salsas
- Rebozar carnes para freír
- Hacer tempura
- Hornear panes planos
- Preparar galletas
¿Cómo obtener buenas masas con las harinas sin gluten panificables?
Para intentar aproximarse a un pan de calidad aceptable, se han llevado a cabo estudios en donde se han incorporado a la formulación ingredientes capaces de aportar propiedades viscoelásticas a la masa que contribuyan a la retención del gas producido durante la fermentación, aspecto de fundamental importancia para la formación y el establecimiento de la estructura que determina la textura final característica del pan elaborado con harina de trigo. Estos ingredientes son en su mayoría hidrocoloides tales como hidroxipropilmetilcelulosa, goma xántica, goma guar, carboximetilcelulosa y gelatina. (H. D. Sánchez, R. J. González, C. A. Osella, R. L. Torres &. 2008 [2023])
Los panaderos sin gluten más exitosos tienen numerosos tipos de harinas sin gluten panificables en sus despensas. No tengas miedo de experimentar hasta que encuentres las harinas y proporciones adecuadas para tus recetas favoritas.
Criterios de compra
En el momento de seleccionar las harinas sin gluten panificables debes tener presente diferentes criterios muy importantes, actualmente debido a la gran demanda de productos sin gluten a base de cereales, se han replanteado distintas formulaciones en la elaboración de productos sin gluten con el objetivo de reducir los valores de índice glucémico y obtener un producto de buena calidad tanto nutricional como sensorial. (Loachamín Pillajo, Brenda Anabel, Ferrer Mairal, Ana María. 2015 [2023])
Calidad
Al seleccionar una harina sin gluten panificable para una aplicación determinada, es importante tener en cuenta que la harina debe ser compatible con los procesos y formulaciones previstos, y cumplir con los atributos de calidad requeridos para obtener resultados óptimos en el producto final.
En general, las harinas integrales y de nueces son las más saludables; son más ricas en nutrientes y proteínas. Menos saludables son los almidones y las harinas blancas, como el arroz blanco y la tapioca. La mayoría de las mezclas de harina contienen un equilibrio de grano integral (u otra opción rica en proteínas) y almidón para lograr la textura adecuada. Las harinas sin gluten están claramente etiquetadas con una marca «libre de gluten», especialmente las mezclas de harina.
Los tubérculos y raíces son una de las principales fuentes de carbohidratos en la alimentación mundial, sin obviar que en su composición hay otros nutrientes presentes, por lo tanto, la riqueza energética de estos productos se debe principalmente al aporte calórico de los carbohidratos, principalmente del almidón.
Vargas-Aguilar P, Hernández-Villalobos D
Origen
Es importante tener en cuenta que los granos sin gluten utilizados en la producción de harina sin gluten deben cultivarse, transportarse, almacenarse, procesarse y envasarse en ambientes sin gluten. A la harina sin gluten panificable le falta la elasticidad que el gluten proporciona naturalmente a las harinas que contienen gluten. Por lo tanto, a menudo, estas harinas para todo uso tienen goma xantana, goma guar o cáscara de psyllium añadida como aglutinante.
Las primeras harinas sin gluten comercialmente disponibles fueron las de arroz y maíz. Estos siguen siendo los tipos más comunes de harina sin gluten que se utilizan en la actualidad. Los productos a base de legumbres (Garbanzos, lentejas, arvejas, entre otros) son una alternativa primordial para potenciar su gran perfil nutricional. De ello se obtienen productos con excelentes características organolépticas como color, aroma, textura, nutricionales como proteína, carbohidratos, lípidos, fibra, entre otros. (Valencia Zapata, L, Montoya Giraldo. 2021 [ 2023])
Las harinas sin gluten panificables se pueden encontrar en la mayoría de los supermercados, tiendas naturistas y tiendas especializadas. Es fundamental leer el etiquetado de cualquier producto. Si contiene como ingrediente algún cereal con gluten deberá indicarlo claramente y destacar con un tipo de letra diferente.
Duración
La mayoría de las harinas sin gluten panificables se pueden almacenar de 1 a 2 meses en tu despensa, de 4 a 6 meses en tu refrigerador y hasta un año en tu congelador para mantener la frescura. Todas las harinas de frutos secos, como la almendra y el coco, deben refrigerarse o congelarse. Tienen la vida útil más rápida debido a sus aceites.
Las harinas sin gluten panificables, como la mayoría de las otras harinas, tendrán una fecha de vencimiento que debes verificar para asegurarse de que la harina permanezca en buenas condiciones. También es importante revisarlas regularmente para asegurarte de que no haya señales de que esté empezando a dañar
Alérgenos
Para poder hacer una declaración libre de gluten, debe poder garantizar que su producto contiene menos de los niveles máximos permitidos de gluten. Las únicas certificaciones que se pueden hacer en relación con el gluten son:
- ‘Sin gluten’ – máximo 20 mg por kg de gluten
- ‘Gluten muy bajo’ – máximo 100 mg por kg de gluten
Aunque casi cualquier alimento puede causar una reacción alérgica, hay algunos alimentos que causan la mayoría de estas reacciones. Se ha determinado que el 90 por ciento de todas las reacciones provienen de ocho alimentos (leche, huevo, maní, nueces de árbol, soja, trigo, pescado y mariscos).
Resumen
En resumen, los pseudo cereales que no contienen gluten, son unos ingredientes aptos para la elaboración de productos destinados a la población celíaca. Las harinas sin gluten panificables provenientes de pseudo cereales aportan calidad sensorial, nutricional y reducen el índice glucémico a los panes sin gluten, de modo significativo con respecto a los panes convencionales que están presentes en los mercados.
El valor nutricional de las harinas sin gluten panificables y almidones es altamente energético y son fuente de carbohidratos, sin embargo, son escasos en proteína y bajos en grasa. La gran variedad de harinas sin gluten pueden ser utilizadas como un ingrediente en diferentes mezclas para panqueques, pan, magdalenas, galletas, empanadillas, pasteles, galletas, pastas, postres.